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Actualmente hay pimientos de todo tipo que llegan desde cualquier parte del mundo. Bienvenidos sean todos, rojos, verdes y amarillos. Pero al consumidor patrio le van los pimientos morrones, los de Murcia, los del Bierzo y los navarros del piquillo. Y para los amantes de los pimientos de color verde, hay dos orígenes que dominan: Guernica y Padrón. Los pimientos de Padrón se caracterizan por ser pequeños y muy sabrosos, además de tener la posibilidad de encontrar alguno que pique bastante.
El pimiento obtiene picor debido a un compuesto químico, la capsaicina. Es compuesto es creado por el propio pimiento como método de subsistencia y defensa contra insectos. Lo que hace que unos piquen es la falta de riego o la climatología, habiendo pimientos que no reciban tanto sol o agua durante su crecimiento. Estos, para sobrevivir, tienen más posibilidades de producir capsaicina y por lo tanto picar. Para poder diferenciar los que pican de los que no, tendremos que fijarnos, antes de cocinarlos, en el color y la forma, siendo los más puntiagudos y de color mate los que tienen más posibilidades de ser picantes.
Los pimientos son los frutos de las plantas del género Capsicum. Los pimientos picantes contienen altos porcentajes de una sustancia denominada capsaicina y otros compuestos químicamente similares llamados capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto alcaloide, lipofílico, soluble en grasas y no en agua, inodoro, incoloro, parecido a la cera.
Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas.
La presencia de estas sustancias picantes evita que los herbívoros los coman. Sin embargo, las aves son insensibles a ellas, por lo que las consumen y luego esparcen sus semillas a través de los excrementos, ya que no las llegan a digerir. El refrán "Pementos de Padrón, uns pican e outros non", es del todo cierto, unos pican y otros no.
La mayor concentración de capsaicina se encuentra en la zona de las pepitas del pimiento, en la piel interior. Por eso los menos atrevidos dan un pequeño mordisco en la punta del pimiento para comprobar si éste va a picar mucho o no. Si la punta del pimiento pica, el resto picará todavía más.
Hay diferentes factores que afectan a la producción de capsaicina, como el estrés hídrico y el sol. Se ha comprobado que la falta de agua y una mayor incidencia del sol, activan la producción natural de capsaicina. Por ese motivo, los pimientos de Padrón que se producen en el norte tienen menos capsaicina en junio que en agosto. Agosto suele ser el mes menos lluvioso y más caluroso del verano.
Los pimientos de Padrón son más pequeños de lo habitual, con una línea cónica y alargada y con pequeños surcos hasta la parte de la rama. Son muy sabrosos al gusto, independientemente del calor o ardor que proporciona al paladar, debido a su compuesto insecticida. Su cultivo se extiende no solo en la actualidad a la provincia gallega, sino que al darse en invernaderos estos pueden encontrarse en producciones del levante y sur peninsular, así como en Marruecos. Ni que decir tiene que aún con el mismo aspecto, la ingesta de unos u otros determinan claramente su procedencia.
Siendo el verde coruñés el que destaca sobre sus competidores. Lo podemos encontrar desde el mes de mayo hasta finales de la estación estival, pero como comentábamos anteriormente los cultivos en invernadero posibilitan la obtención de cosechas casi alrededor de todo el año. Si la respuesta a esta pregunta tuviese una respuesta concisa, la degustación de los pimientos de Padrón perdería todo su encanto. Hay quién dice que los pequeños pican menos o que los que tienen forma retorcida pican más, pero la realidad es que en el plato, cualquiera de ellos puede ser candidato a hacernos pasar un mal rato.
La forma más común de elaboración es freírlos, para ello debemos tener en cuenta unos detalles que asegurarán un perfecto acabado: