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Ha estado 23 años madurando, lo que lo ha convertido en el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo. Al menos hasta ahora, ya que este lunes se abrió en Barcelona tras más de dos décadas en una cata maridada con vinos de lo más especiales. 500 personas entre las que se encontraban chefs, sumilleres y grandes especialistas en queso que comprobaron cómo es un Parmigiano Reggiano tras madurar 23 años. ¿A qué sabe el más longevo del mundo?
Tras más de dos décadas el queso ha adquirido un tono marrón y una textura granulada, por lo que es totalmente seco y desmigajado después de haber perdido toda el agua. En cuanto a aroma, no ha ido a más, al contrario, su intensidad se ha ido perdiendo, aunque por las fosas nasales entra un evidente olor a trufa y sotobosque, incluso tiene un toque de vainilla.
Más allá de su aspecto o de su olor, el sabor ha sido descrito por los expertos allí presentes como algo picante, con un toque de acidez, o a queso azul, también hay quien se ha aventurado a afirmar que había notas de regaliz.
Se trata de un queso elaborado a partir de leche de montaña de los Apeninos que recibió en su momento el distintivo de ‘Calidad de Montaña’, una calidad que hace que tras 23 años de maduración el resultado al abrirlo haya sido bueno.
Fue elaborado en abril del 2000 en la lechería Latteria di Tabiano, en Parma, con leche, sal y cuajo. El responsable de la quesería lo mantuvo en su almacén para comprobar el efecto de la maduración, pero tras su muerte su familia subastó el queso. Este fue adquirido por Ardai en una subasta de 2021 en el World Cheese Awards en Oviedo. ¿Su precio? Han preferido no desvelarlo.
La pieza, que ha sido catada por los máximos expertos en Denominación de Origen Protegida Parmigiano Regginao, ha sido maridado con un Malvasía de 153 años de Matilde Henriques. Un vino que se cree que envejeció durante 80 años en una bota y entre 1943 y 1946 se trasvasó a damajuanas para embotellarse 77 años después. Un vino dulce con 153 años de historia que ha acompañado a la perfección al Parmigiano Reggiano más antiguo del mundo.