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Quedar a comer o cenar en la capital de lunes a domingo es toda una experiencia culinaria y sensorial. Sabores exóticos del otro lado del planeta conjugados a las mil maravillas con la tradición nacional, legumbres y hortalizas de las huertas más cercanas e ingredientes recién traídos del mar junto a los de temporada y microtemporada son solo algunos de los que completan la oferta.
En Uppers hemos hecho una selección de los restaurantes de moda de Madrid que merecen una visita. Ha sido una tarea difícil porque el espacio para la letra nos ha obligado a reservar para otra ocasión demasiadas propuestas también espectaculares. Por otro lado, no hemos entrado en el mundo de las estrellas Michelin por no sobrepasar el presupuesto y tampoco hemos revisado la carta de aquellos donde la decoración es más que un lujo.
Lo cierto es que reservar una mesa en cualquiera de estos restaurantes que están de moda en Madrid es una proeza y hay que armarse de paciencia. Todo el mundo quiere comer bien y no solo el fin de semana; empleados que se merecen un buen menú se entremezclan con ejecutivos, parejas enamoradas, familias celebradoras, pandas de amigos y muchos turistas. La finalidad cubre la necesidad básica de alimentarse pero el comensal se ha vuelto muy exigente y como no podría ser de otra manera el sector gastronómico permanece a la altura.
Chefs ya de sobra conocidos con otros recién salidos del cascarón están apostando fuerte por Madrid y acompañan su propuesta de un servicio de diez y de una acogedora, original, clandestina o chocante decoración del salón. Solo una puntualización: poco a poco va desapareciendo la costumbre del mantel, probablemente porque así lo dicten las normas de la decoración moderna o tan solo se busque reducir costes, sin embargo, y me podrán tachar de antigua, no hay nada más agradable que una degustación culinaria sobre un mullido e impecable mantel blanco.
Esta es la lista de los cinco restaurantes de moda de Madrid que merecen una visita:
Dirección: Calle de Pantoja, 8. Madrid.
El chef Javier Muñoz-Calero abrió el restaurante Ovillo en 2019 en una nave industrial de marroquinería. Al poco tiempo empezó a recibir galardones por su trabajo como el Premio Hostelería de España y por sus callos que en 2022 fueron calificados como los Mejores Callos del Mundo. En la carta hay producto de temporada, sobre todo pescados y mariscos, tratado con mimo a partir de recetas de influencia francesa, suiza, catalana y vasca que se guisa bien, al modo tradicional, se encurte, se escabecha o se cura.
También propone distintos menús degustación. Un reclamo más es que desde 2010 el chef está implicado en el programa "Cocina Conciencia" de la Fundación Raíces. El proyecto busca la inserción laboral y social de jóvenes de entre 16 y 25 años que no cuentan con un adulto de referencia que les guíe.
Dirección: Calle Maldonado, 4. Madrid.
Haramboure abrió en Madrid en septiembre de 2023 para centrarse en la cocina de producto vascofrancés. No es un asador tradicional pero sí es una “casa de comidas de lujo” que cuenta con sus brasas gracias a las cuales el ambiente se impregna del olor de la leña. Se ocupan de todo el chef Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure.
La carta la componen pinchos individuales, ricas preparaciones de verduras, pescados del Cantábrico Oriental como el besugo y carnes tradicionales (pollo, cerdo o cordero). Los comensales destacan incluso su guarnición de ensalada campera con patatas, huevo y cebolla morada. También preparan unos bocadillos de tortilla de patata a la brasa que cada mañana desaparecen según salen de la cocina.
Dirección: Calle Marqués del Duero, 6. Madrid.
La carta del restaurante Oribu es una fusión de “la tradicional cocina japonesa con la esencia castiza y el arte de la brasa”. Para cumplir su objetivo cada mesa dispone de una especie de barbacoa ultramoderna de carbón vegetal con un sistema de filtrado de humos y olores que absorbe cualquier resquicio. Así, el comensal puede prepararse a su gusto unos deliciosos carabineros, brochetas o carne de Wagyu mediante el arte del sumibiyaki y condimentarlas con sales de medio mundo.
Además de dos menús degustación, la carta incluye originales propuestas (nigiri invertido con socarrat, el tamagoyaki de rabo de toro o el ramen de cocido) además de vinos que son una apuesta segura y una lista de coctelería distinta como el Oribu Mule que se infusiona con pimientos del padrón.
Dirección: Cava Alta, 17. Madrid
Al restaurante Trèsde le quedan unos meses para cumplir el año de vida y su éxito es total. Desde la cocina el joven chef Aitor Sua propone un menú de entrante, plato principal y postre muy atractivo en precio, también delicioso y distinto por naturaleza donde priman el producto de temporada y los vegetales. Incluso resulta deliciosa la mantequilla que se sirve de aperitivo y es de elaboración propia. Al chef le acompañan sus dos amigos de la infancia Lucas Fernández y Miguel Vallés, que se ocupan de atender la sala y la parte administrativa, respectivamente.
Dirección: Calle de Panamá, 4. Madrid.
En mayo pasado, la revista Madrid en Tapas otorgó el Premio Best New Restaurant al restaurante Pabú del joven chef Ignacio Montes, a quien se le conoce como Coco. Su propuesta, basada en lo que él mismo llama cocina de microtemporada, ha sabido diferenciarse y despuntar. La carta consiste en una cocina de autor donde los protagonistas son los vegetales porque marcan el menú.
De este modo, el comensal se tiene que dejar llevar ya que cada día se cocina lo que el chef decide comprar o lo que le envían sus proveedores exclusivos con la idea de que no haya excedentes. Lo cierto es que cualquier plato resulta original, diferente y riquísimo como la coliflor con seta de pie azul y avellana o la ventresca de atún de Almadraba con cerezas del valle del Jerte y crema de almendra Marcona.